On tie lou caillon (On tue le cochon)

Pendant la période qui va de la Saint Martin (11 novembre), jusqu’à Pâques (début avril) on tue le cochon.
Depi la San Martin, tai qu'a Pauque on tie lou caillon.


Le jour dit, chez Antoine et Justine, le charcutier arrive dans la cour de la ferme, alors que le soleil n’est pas encore levé. A l’abri du vent, on fait chauffer de l’eau dans une grande chaudière : là dedans on va faire cuire les boudins, tout à l’heure.
Lo zor de, vé Toine pi Justine, lo tyo areve dé la cor de la farma, què lo selo ne pô oncor levô. A l'aver du vé, on fa sarfô d'édye dé na graida sodira : tie dedé on va fere couar leu debins dravour.

On boit le café ensemble. On nettoie la tasse avec une petite goutte de gnôle. On a préparé le riz pour les boudins, et tous les ingrédients pour faire le pâté, saucissons, boudins, boulettes, andouillettes, ginguette. Il faut des épinards, de la crème, de l’ail, des oignons, de la noix de muscade, du sel, du poivre, du salpêtre, du thym, du laurier, du persil, du vin blanc, et un peu de gnôle pour conserver.
On ba lo zu aissaiblo. On n'teille la taussa avoua na p'tieta gota. On a preparô lo ri pe lou bedin, pi tui leu z'ingrédiai pe fére leu paté, seussisson, bedin, bolete, aideuillete, zingueta. Y fô de z'épenosse, de crinma, d'zail, de zegnon, de na de mescade, de sô, de pavrou, de salpétro, de thym, de leuri, de piarache, de vin blanc, pi on p'tion de gnôla pe consarvô.


On saigne le cochon, le tueur dit alors : « Je crois qu’il n’a pas aimé !… Il n’avait qu’à ne pas se mettre cochon !… »
On singne lo caillon, lo tyo deze alôr : "Crayo biai qu'la pô amô !...L'ave ka pô s'met caillon !..."

Il faut flamber le cochon, puis on le racle pour que la couenne devienne blanche. On découpe le cochon en morceaux. On met les boyaux de côté pour les nettoyer, afin de faire les boudins, puis les saucisses.
Y dô buchliô lo caillon, pi on lou rauchle pe ke la couana devegne blaissa. On decope lo caillon ai morssé. On mette lou boyau pe chlian pe le n'taille, pe fére lou bedin, pi le saussisse.

On découpe le rôti, le bouilli, les côtelettes, le lard, les jambons. On laisse durcir la viande, au frais, à la cave une journée, avant de la ranger dans le saloir, en intercalant une couche de sel. Le congélateur n’a jamais fait oublier le saloir. On arrive alors à la charcuterie. Le fromage de tête fait avec la couenne, les pieds, la queue. Lorsque l’on fait des saucissons, il faut voir çà, c’est un travail d’artiste. On suspend les saucissons à la poutre principale, pour qu’ils s’égouttent, il y a la rosette, et la vessie. On donne aux voisins, une fricassée de boudins, avec une tranche de panne de graisse pour les faire cuire. A leurs tours, les voisins rendent la fricassée, lorsqu’ils tuent leur cochon. Ceux qui connaissent aiment bien la ginguette, la fricassée c’est vraiment un régal !…
On dekeppe lo reuti, lo beli, le keutelete, lo lar, lou z'aibion. On lasse rassir la viaidi, u fré, a la cauva na zornô, avai de la raije dè lo salio, avoua na cussa de sô. Lo congèl na zamé fé ebleye lo salio. On vin alôr a la ssarcoteri. Lo ssevi e fa avoua la couana, leu pieu, la couva. Què on fa lou ssaussisson, y fô va sètye, ye t'on travô d'artisto. On pè le ssaussisse a le peutra, pe ki s'ageutton, ya la rozeta, pi lo bado. Onbaille é vazin, na frakacha de besin, avoua na traisse de panne de grasse pe lou fére couar. A yo tor lou vazin réde la frekacha kè y tion yo caillon. Chè ke koniasson, amon biè la zinguetta, la frekacha ye vramai on regalou !...

Dans le cochon, on tire partie de tout, sauf du couteau qui a servi à le tuer.
Dè lo caillon, on tire partia de to, sof du ketè ka charvi a lo tiô.